Dicionário indispensável à arte de cozinhar
Você sabe o que significa “Doré“? Como se “flamba” ou “refoga” um alimento? O que é um “escaldado“. Muitos termos são utilizados em culinária e, com frequência, os encontramos em receitas. Quem se aventura pela cozinha deve conhecê-los para não fazer feio.
No livro “Coisas da Casa”, Zélia Maria Guerra Simões apresenta um dicionário indispensável à arte de cozinhar. Aqui está:
Al dente – significa que a massa deve ficar apenas um pouco macia.
Alourar – é o mesmo que dourar ou corar.
Amassar – misturar a massa com as mãos.
Aromatizar – perfumar os alimentos com essências.
Aferventar – dar uma fervura apenas.
Banho-Maria – é o modo de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior contendo boa quantidade de água fervendo. Esse processo pode ser feito no fogo e no forno.
Borrifar – respingar alimentos com líquidos ou farinha.
Corar – dar ao alimento uma cor dourada, pincelando-o com gemas misturadas com um pouquinho de leite, café e manteiga. Levar em seguida ao forno.
Clarificar – é o processo de tornar claros os caldos, ou caldas.
Cozer ou cozinhar – levar os alimentos ao fogo ou ao forno o tempo necessário para que fiquem macios. A água deve ser apenas o necessário ao cozimento.
Caramelar ou caramelizar – é o mesmo que untar a forma com calda queimada.
Decantar – deixar um líquido em repouso por horas ou dias até que o sedimento se deposite no fundo.
Desengordurar – é o processo de se retirar o excesso de gordura de caldos, molhos, sopas, etc. Deixe gelar para retirar a gordura que ficou em cima.
Dessalgar – é a retirada do excesso de sal.
Doré – alimento que é passado em farinha de trigo, ovos batidos e frito imediatamente em óleo bem quente.
Escaldar – despejar água, gordura, óleo, leite, etc, fervendo, sobre alimentos (farinhas, fubá, polvilho, etc.)
Embeber – é o mesmo que ensopar, impregnar de líquidos.
Esfarinhar ou esmigalhar – é o processo de se reduzir o alimento sólido e seco a pó, ou farinha.
Flambar – embeber o alimento com uma bebida alcoólica e atear fogo. Tanto podem ser flambados alimentos doces como salgados.
Fondant – preparado de açúcar cozido e essência, usado para cobertura de doces e bombons.
Gratinar – levar o prato já pronto ao forno e deixar por alguns minutos para dar uma dourada.
Infusão – deixar uma substância sólida em conservação numa vasilha com água fria ou quente, até extrair-lhe o sabor ou aroma.
Milanesa – processo de passar os alimentos na farinha de pão ou trigo, em ovos batidos e novamente em farinha de pão, antes de levar ao fogo para fritar. O leite poderá substituir os ovos.
Maceração – é uma infusão deixada por vários dias ou meses, em que o líquido deverá absorver o aroma e o sabor do alimento.
Pitada – quantidade mínima que se apanha com as pontas dos dedos polegar e indicador.
Pelar – tirar a pele dos alimentos, o que é feito mergulhando-os, por alguns instantes, em água fervente ou aquecendo bem ou torrando em fogo baixo ou forno moderado.
Povilhar ou pulverizar – espalhar levemente farinha, açúcar, queijo ralado, etc., sobre mesas, tábuas, formas, tabuleiros ou mesmo doces, biscoitos e massas.
Refogar – aquecer bem a gordura em uma panela, juntar cebola, alho, temperos habituais e deixar fritar um pouco. A seguir, juntar o alimento.
Reduzir – levar ao fogo, um molho ou caldo, e deixar ferver até que o líquido diminua pela evaporação da fervura, para apurar melhor o sabor, quando necessário.
Salmoura – água com sal, empregada para a conservação de alguns alimentos.
Sovar – misturar os ingredientes até formar uma bola, trabalhando com as mãos, vagarosamente, até atingir o ponto desejado. É bom deixar a massa descansar uns 20 minutos, pelo menos.
Sauté – alimento somente passado em manteiga ou óleo (pouco) quente. Não é frito, mas apenas passado.
Vinha d`alho – mistura de temperos em que se deixa o alimento para tomar gosto. É preparado com vinagre, ou vinho, alho, cebola, sal, louro, pimentas, etc.
Xarope – é uma calda grossa, licorosa, preparada com um líquido (água, sucos, etc.) açúcar e essências.
Gostou? Compre o livro e divirta-se aprendendo.
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