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Por Timoneiro, 21 de agosto de 2010 7:42

Qual você prefere: Kibe Cru, Kibe Frito ou Kibe Assado? Aqui estão as três receitas, fornecidas por um amigo de origem árabe, que assina Gutierritos, morador no interior de São Paulo. Gutierritos é colaborador do Alma Carioca, onde a arte e a cultura se fazem presente, e enviou esta receita para a publicar hoje. Como não poderia deixar de ser, divido com os amigos gulosos do Dicas do Timoneiro, já que são receitas tradicionais, passadas de geração a geração.

Aqui está:

A vez do Quibe Cru, do Quibe Frito e do Quibe Assado.

Como prometido, aqui estamos postando receitas de quibes.

Entretanto, para que possamos fazer o quibe frito, torna-se necessário aprender-se a fazer a massa, que é o quibe cru.

Então, vamos, primeiro ao quibe cru e depois ao frito e, aproveitando tudo isto, por que não aprendermos também a fazer o quibe assado?

KIBE CRU

Ingredientes

• 1 kg de coxão mole limpo, cortado em pedaços.

• 2 cebolas grandes.

• 13 folhas de manjericão

• 3 xícaras rasas de trigo em grão

• Pimenta síria,

• Sal

• 1 colher ( de sobremesa) de gordura animal

• 3 brotos de hortelã.

Modo de Fazer:

Lavar o trigo e deixá-lo, por algumas horas, em uma vasilha d´água. Depois, retirar toda a água e deixá-lo apenas úmido. A carne deve ser limpa, não deixando nenhum vestígio de gordura e nem de nervos. Depois passar a carne na máquina de moer, junto com a cebola, o manjericão e a hortelã. Misture o trigo à carne moída com os ingredientes acima mencionados. E torne a passar, o trigo e carne já misturados, várias e várias vezes pela máquina de moer, até ter uma massa com ótima consistência. Depois amasse tudo numa tigela. Leve um pouco à geladeira. Após sirva acompanhada de recheio de carne, como o feito para o pastel, sem no entanto, azeitonas, acrescentando ainda hortelã e cebola, cortadas em pequenos pedaços.

KIBE FRITO

Ingredientes:

• Um quilo de quibe cru.

• Recheio de carne bem moída (de primeira, sem nervos e nem gordura), como o preparado para o pastel, sem no entanto, azeitonas, acrescentando ainda hortelã e cebola, cortadas em pequenos pedaços.

Modo de fazer:

Pegue um pouco de quibe cru e dê-lhe o formato de um ovo mais comprido. Perfure-o com o dedo e procure afinar ao máximo possível as paredes (esse é o grande segredo do bom produto ), sempre molhando o dedo na água, até atingir um formato ideal, com uma pequena entrada ou orifício na ponta, por onde você introduz o recheio acima referido. Umedeça novamente e feche o orifício apertando bem a ponta. Faça um por um. Depois, deixe-os secar por algumas horas. Após, utilize óleo de primeiro e sem ter sido reutilizado, levando-o em frigideira ao fogo até atingir a quentura necessária, passando a fritar os quibes, tomando o cuidado de não queimá-los. Um quibe bem preparado não perde o seu formato e nem permite a penetração do óleo em seu interior, encharcando-o. Após fritá-los, deixe-os secar, para servi-los quentinho.

KIBE ASSADO

Ingredientes:

• 1 kg de quibe cru

• Recheio acima já ensinado

• 3 colheres de manteiga.

Modo de fazer:

Unte a assadeira com manteiga e forre com uma camada fina de quibe cru, alisando bem, molhando sempre a mão na água. Por cima, depois de amassar bem o quibe, coloque o recheio e cubra com uma camada grosa de massa de quibe. Ao todo, as camadas devem dar uns dois centímetros, alisando novamente com as mãos molhadas. Com a faca molhada, desenhe losangos, sem aprofundar o corte. Espalhe manteiga derretida e leve ao forno quente até dourar.

Bom apetite.

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Por Timoneiro, 21 de agosto de 2010 7:19

Ingredientes

• 1 litro e meio de leite

• 1 copo de coalho – pode ser também um copo de Danone natural.

• sal ( pequeníssima quantidade, à gosto

• azeite de oliva extra virgem de boa marca, para ser usado somente na quantidade necessária.

• 1 pão ou pãezinhos ( meu gosto é pão de padre )

Observação: para maior quantidade, aumentar proporcionalmente os ingredientes.

Modo de fazer:

Esquentar o leite em uma panela ( 1 litro e meio ) até ficar morno.

Mexer bastante o copo de coalho até ficar bem amolecido.

Despejar o leite morno em uma tijela com tampa, de plástico de boa qualidade, e também o copo de coalho, já amolecido, no leite morno. A tijela deve ter o tamanho suficiente para conter todo o produto. E ficar mexendo até diluir bastante o coalho leite.

Tampar a tijela e deixá-la guardada em ambiente fresco ( longe do sol ) até noutro dia.

Depois levá-la à geladeira e deixá-la gelar até a coalhada endurecer.

Após, colocá-la em coador, como o do café, e deixar todo o soro do leite sair, no vasilhame como aquele que colhe o café, até o último pingo, de forma que a coalhada fique bastante seca, como se fosse um queijo amolecido, mas bem compacto.

Colocar o azeite de oliva extra-virgem em um pote de vidro transparente, até uma altura que possa caber todo a coalhada.

Salgar a gosto ( pouco sal ) a massa da coalhada e fazer bolinhos de coalhada e colocá-los, com cuidado, no vidro com o azeite, tomando a cautela para não os estourar.

No outro dia, servir, tirando, cada vez que quiser, uma ou duas bolas de coalhada seca, que vem molhada com o óleo, contrastando com o óleo. Depois é só passar nos pedaços de pão e se servir.

A coalhada seca, quem quiser, poderá ser servida antes de fazer as bolas, como se fosse um creme, dependendo do gosto de cada um. E se quiser adicionar no prato um pouco de óleo de oliva extra-virgem, se gostar.

Agradeço a Gutierritos pela dica.

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Por Timoneiro, 8 de junho de 2010 17:23

Bolo de queijo com calda de goiabada

Ingredientes

Massa:

• 250 g de queijo curado ralado
• 175 g de farinha de trigo
• 250 g de açúcar refinado
• 75 g de margarina
• 4 ovos inteiros
• 10 g de fermento químico em pó

Calda:

• 400 g de goiabada
• 200 ml de água
  

Modo de preparar:

• Coloque na batedeira dois ovos inteiros, a margarina e o açúcar.
• Bata durante 15 minutos até os cristais de açúcar desaparecerem e formar um creme fofo.
• Acrescente mais dois ovos inteiros e bata mais um pouco.
• Em outro recipiente misture o queijo ralado, o açúcar e o fermento.
• Adicione esta mistura ao creme que foi batido.
• Depois coloque o leite e bata tudo isso na mão até que todos os ingredientes sejam incorporados.
• Untar uma forma de pudim com margarina e leve para assar.

Para fazer a calda,  leve a goiabada e a água ao fogo até dissolver e se transformar em uma calda.

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Por Timoneiro, 8 de junho de 2010 16:47

Aqui está uma receita bem prática para se preparar pamonha no forno.

Anote os ingredientes:

• 3 latas de milho verde
• 6 ovos (gemas e claras)
• 1 lata de creme de leite
• 2 latas de leite condensado
• 200 ml de leite de coco
• 200 g de coco ralado desidratado
• 50 g de queijo parmezão ralado
• Suco de 1 limão

Use uma forma de desmontar, untada e polvilhada.

Modo de preparar:

• Bata, no liquidificador, os ovos, queijo ralado, leite de coco e o milho verde. Bata bastante até a massa ficar bem fininha.
• Coloque a mistura, já batida, em um pirex e adicione o coco ralado, o suco de limão, sempre misturando.
• Acrescente o creme de leite e o leite condensado.
• Misture bem.
• Coloque a massa na forma e leve ao forno médio por, pelo menos 40 minutos.

Essa pamonha fica com uma consistência mais ligadinha.

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Por Timoneiro, 5 de junho de 2010 16:24

Colaboração de Gutierritos (Dois Córregos – SP)

Ingredientes:

• 1 kg de farinha de trigo
• 4 tabeletes de fermento Fleischman
• l e l/2 copos de leite
• 6 ovos
• l e l/2 copos de açúcar
• essência de baunilha
• l/2 cálice de de aguardente (pinga no duro)
• 300 gramas de manteiga ou margarina ( sem gordura trans)
• casca de limão ralada
• uvas passadas
• frutas cristalizadas.

Modo de fazer:

Desmanche o fermento no leite morno, junte o açúcar e os demais ingredientes, sendo por último, a farinha. Amasse bem e deixe crescer até dobrar de volume. A seguir divida a massa em 4 partes, juntando as uvas passas e as frutas cristalizada. Coloque em forma de panetone, untada com nanteiga,. Deixe novamente crescer até quase três dedos da forma. Assar em forno quente, por mais de 50 minutos. E está pronto.

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Por Timoneiro, 4 de junho de 2010 7:52

Colaboração de Jovimari Balotin

O Sr. Google me confundiu um pouco, dizendo ser um pão austríaco, tcheco, polonês e parei por aí. Concluí que deve ser europeu e pronto.

A uma “delícia” de história, uma breve introdução:

Início de noite e meu destino seria uma livraria em busca de algum título diferente para presentear uma querida amiga que sei, também encontra refúgio nos livros. Logo na entrada, uma banca de Literatura Estrangeira me puxou como um imã e me grudei maravilhada nos que ali estavam. Pensei em minha amiga que é toda “cor-de-rosa”, e então um livro lilás, com flores e alguma paisagem chamou minha atenção. Li as abas, a capa, contra-capa e soube da autora, até então desconhecida para mim – Susan Wiggs. Mas foi um outro livro dela com capa verde e pequenas tulipas que ganhou minha simpatia. Já nas primeiras páginas uma receita de pão polonês chamado Kolache e frases contendo carinho ao falar do amor que o gesto de fazer pão contém.

Na véspera do aniversário de minha amiga, conversando com minha mãe, falei do presente escolhido, da receita e de como seria gostoso receber um livro acompanhado daqueles pãezinhos que pareciam deliciosos. Começava ali esta história.

Na manhã seguinte, serelepe e animada, dona Maria foi cedo comprar os ingredientes necessários para aquela receita que nunca havíamos nem visto e nem experimentado. E então decidimos que se algo saísse muito errado, ninguém ficaria sabendo da nossa então, futura/morta criação.

Enquanto isso eu pesquisava rapidamente na Internet para saber mais sobre “ele” e como seria sua aparência. Descobri que ele era simplesmente lindo! Hummm, aprovado! O Sr. Google me confundiu um pouco, dizendo ser um pão austríaco, tcheco, polonês e parei por aí. Concluí que deve ser europeu e pronto. Em resumo, é um pão doce, pequeno que leva cobertura de geléias e é polvilhado com farofa de manteiga. O “nosso” Kolache levaria geléia de framboesa.

O próximo passo seria entender a receita. Como boas alunas – e sem mestres, lemos e relemos, duvidamos de algumas coisas, mudamos a quantidade de fermento (não havia peso específico e achamos que dois envelopes seriam demais) e demos boas risadas juntas. Até nos permitimos sonhar que uma pequena fábrica de Kolaches iniciava sua produção naquele momento e que uma futura viagem à Polônia seria necessária em breve. Enfim, a idéia inicial foi minha, mas foram as mãos hábeis de minha mãe e transformadoras, que deixou-nos maravilhadas! Terá também ela o poder de Midas?

Sim, após umas quatro horas, aquela massa transformou-se numa riqueza de sabor, cor, delicadeza e beleza. E lá estavam os Kolaches. Susan, através da personagem, relata no livro que a avó dizia para não se preocupar com o tempo que levaria todo o processo de preparação. Simplesmente porque “fazer pães é um ato de amor, e quem se importa com quanto tempo o amor exige?”

Por fim, criadoras – encantadas e felizes com a criação – distribuímos os Kolaches delicadamente numa cesta forrada com papel de seda xadrez em vermelho e branco. E o presente estava pronto! O que não imaginávamos é que faríamos tanto sucesso, não só pela criatividade, mas também pelo agradável sabor deste quitute dos deuses. E quem vocês acham que fez mais sucesso: o livro ou os Kolaches? Que me perdoe Susan!

“Quando fazemos pão, assim como na vida, descobrimos que sabemos bem mais do que imaginávamos.” Sim, e acredito que em “Pousada de Inverno” haverá muito a descobrir. Obrigada, Susan! pela receita e pelo livro que eu ainda não li.

Kolache – Receita retirada do livro Pousada de Inverno – Susan Wiggs

Como sugestão, nós achamos melhor diminuir o fermento, já que não especifica o peso, portanto colocamos apenas um envelope de 10 gr do fermento biológico. E a água quente, para nós é a morna. E Alguém duvida que são saborosas?

“Quando fazemos pão, assim como na vida, descobrimos que sabemos bem mais do que imaginávamos.”

Kolache Básico – pão polonês

1 colher de sopa de açúcar

2 envelopes de fermento biológico seco

½ xícara de água quente

2 xícaras de leite

6 colheres de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de chá de sal

2 gemas levemente batidas

½ xícara de açúcar

6 e ¼ xícaras de farinha

1 e ½ tablete de manteiga derretida

Coloque o fermento em um copo medidor e polvilhe uma colher de sopa de açúcar sobre ele. Adicione a água quente – mas não tão quente para não matar o fermento biológico. (…)

Aqueça o leite em uma panela pequena; adicione a manteiga e mexa até que ela derreta. Espere amornar e despeje numa tigela grande. Junte o sal e o açúcar e vá incorporando as gemas batidas aos poucos, misturando rapidamente para evitar que coagulem. Então, acrescente a mistura de fermento.

Vá adicionando a farinha, uma xícara de cada vez. Quando estiver ficando pesada demais use as mãos. Continue adicionar farinha e a trabalhar a massa até que ela fique levemente brilhosa. Depois coloque numa tigela untada com óleo, virando-a até que toda ela esteja recoberta por uma fina camada de óleo. Cubra a tigela com pano de prato e coloque-a em lugar quente e abafado. Depois de uma hora, a massa deverá ter dobrado de tamanho.

Minha avó costumava enfiar dois dedos enfarinhados, fazendo dois buracos no topo da massa. Se os buracos ficassem abertos, ela diria que a massa já havia crescido o bastante. E então, é claro, você dá um soco na massa para tirar o ar de dentro dela. Um barulho baixo como suspiro, cheirando a fermento, indicará que a massa se submeteu a sua vontade.

Pegue pequenas porções da massa, mais ou menos do tamanho de um ovo e trabalhe-as no formato de pequenas bolas. Coloque as bolinhas num tabuleiro untado, deixando bom espaço entre elas. Deixe a massa crescer novamente e então, use seu polegar para fazer um buraco fundo no meio de cada bolinha. Aí será colocado o recheio de fruta. “coloque o que achar saboroso”. – uma colher de geléia de framboesa, ameixa, figo…

Faça um popsika, misturando ½ xícara de manteiga derretida com 1 xícara de açúcar, ½ xícara de farinha e 1 colher de chá de canela. Polvilhe uma quantidade razoável de “popsika” sobre cada kolache. Agora coloque os pães em um lugar aquecido, em cima da geladeira, por exemplo e deixe a massa descansar novamente, cerca de 45 min a 1 h, até que ela volte a dobrar de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180º C. Quando os pães tiverem crescidos, coloque-os no forno por 20 a 40 min, até que fiquem dourados.

Tire-os do forno, pincelo-os com manteiga derretida e retire-os do tabuleiro para que esfriem – rende 3 dúzias de pães.

Minha avó dizia para não nos preocuparmos com o tempo que levaria todo o processo de preparação dos kolaches. Fazer pães é um ato de amor, e quem se importa com quanto tempo o amor exige?

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Por Timoneiro, 1 de abril de 2010 7:26

Uma receita especial de Empadão de Bacalhau para quem vai viajar na Semana Santa e quer levar o almoço pronto. Em pouco mais de uma hora você prepara um delicioso almoço para a Sexta-feira Santa.
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